PROGRAMME
1ère demi-journée:
la réglementation en vigueur et les principes de base de microbiologie :
La réglementation européenne:
le règlement 178/2002
le règlement 852/2004
le règlement 853/2004
le règlement 2073/2005
le règlement 1169/2011
Le droit national:
NS/DGAL 2005-8205
NS/DGAL 2006-8268
arrêté du 21/12/2009 – NS/DGAL 2010-8062
arrêté du 15/02/2012 – NS/DGAL 2012-8054
notions d’agrément, de dérogation d’agrément et de déclaration d’activité
Les services de contrôles officiels :
le règlement 854/2004
le règlement 882/2004
la grille de contrôle
les organismes de contrôle
les sanctions possibles
La microbiologie des aliments :
les « familles » de microorganismes (bactéries, virus, levures, moisissures, parasites)
les utiles et les pathogènes
les conditions de vie, multiplication, survie, destruction
les notions de température, d ‘Aw, de pH
les TIAC
Les autres dangers :
les dangers physiques
les dangers chimiques
les dangers macrobiologiques
les dangers biologiques
A partir de la 2ème demi-journée, début de la rédaction de la structure générale du Plan de Maîtrise Sanitaire,
avec en alternance: notions et rappels théoriques, exercices de raisonnement, exemples précis pratiques issus
de l’expérience professionnelle de chacun des stagiaires.
2ème demi-journée: les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :
les 10 points clés incontournables
1. l’hygiène du personnel
2. le plan de nettoyage et désinfection
3. la marche en avant
4. la conformité des locaux
5. la réception des denrées
6. le rangement rationnel des équipements (CF, transport et présentation)
7. la maîtrise du froid
8. la gestion des déchets et des poubelles
9. la cuisson et le refroidissement
10. les techniques culinaires spécifiques
les autocontrôles
l’utilisation des GBPH
3ème demi-journée: la méthodologie HACCP :
Rapide historique de L’HACCP
Rappel de l’utilité de cette méthodologie
présentation des 7 principes HACCP ( et des 12 étapes)
construction d’une équipe HACCP
construction du diagramme général de fabrication
exercices de construction de diagrammes de fabrication spécifiques à partir de recettes
« à risques » choisies par les stagiaires dans leur carte de restaurant.
présentation du principe des 5M étude HACCP (sur le base du principe des 5M):
analyse des dangers et mesures préventives
détermination des points critiques (PrPO et CCP)
fixation des limites critiques
établissement du système de surveillance
définition des actions correctives
mise en place des procédures de vérification
documentation et archivage des enregistrements
exercice oral de raisonnement HACCP par les stagiaires pour chaque étape du diagramme de fabrication
4ème demi-journée : la traçabilité et la gestion des non-conformités :
la traçabilité amont
la traçabilité interne
la traçabilité aval
la notion et la procédure de retrait /rappel, alerte et notification
les délais et les modalités de conservation de l’information
la gestion des non conformités :
rappel de la notion de non-conformité
notion de correction et d’action corrective
objectifs de la gestion des non conformités
exercice de raisonnement sur la recherche de la cause et sur l’action curative à adopter à partir d’exemples concrets.
Bilan des deux jours de stage avec une discussion ouverte.
NOTRE VALEUR AJOUTÉE : Expérience et professionnalisme de nos formateurs dans ce secteur d’activité
INTRA : La méthode pédagogique peut être adaptée en fonction des besoins.
INTER : La méthode employée repose sur des notions théoriques, de démonstrations et de nombreux travaux pratiques. L’utilisation d’un support de cours
adapté.
