Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : Restauration, Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier …) Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…Restaurants, Cafétérias, Libres services, Restauration de type «rapide», Hôtels…
PROGRAMME
1ère partie « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP »
L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
A qui s’appliquent ces règles.
LA RÉGLEMENTATION EN APPLICATION
Le principe du « Codex Alimentarius ».
Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE
Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
LES MOYENS DE MAITRISE
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
Comment éviter les contaminations.
Comment éviter les multiplications.
PRÉSENTATION DE L’HACCP
Définition de la méthode HACCP.
Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
LES SEPT PRINCIPES
Détail et explication des 7 principes.PLAN DE TRAVAIL EN 12 ÉTAPES
Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.
2ème partie « Approfondissement et application de la méthode HACCP »
Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.
L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
Comment constituer une équipe HACCP.
Description et utilisation du ou (des) produit(s).
LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
ANALYSE DES RISQUES
Procéder à l’analyse des risques.
Identifier et classer les Points Critiques (PC).
Définir les PrPo.
Établir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
CRÉATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
Création de documents d’enregistrements.
Plan de nettoyage et désinfection.
Planning de nettoyage et désinfection.
NOTRE VALEUR AJOUTÉE : Formation pragmatique dispensée par des formateurs expérimenté(e)s
